さて、冷蔵庫で寝かしてから一日経ちました。
冷蔵庫から取り出したクロダイのラップを剥がして、まな板に乗せます。
次に、魚の片面の尾びれを切り離した部分の片側の皮と身の間にハサミを入れて、背びれの付け根に沿って頭に向かって切ってゆきます。切れたら、今度はお腹側も同様にハサミを入れて、内臓があったところのペラペラになった部分までハサミを入れます。
済んだら、逆側にも同じように切れ込みを入れます。
そして、いよいよ3枚におろします。
まず、クロダイの尾びれを落とした部分が手前になるようにまな板の上に置いたら、魚の頭側の、ハサミの切り込み部分に刃を当て、包丁を寝かせながら縦に並ぶ骨に沿って軽く押し当てるように中心の骨に向かって出来るだけ一度に切り、そのまま今度は尾びれ方向に向かって、同じく縦に並ぶ骨に軽く押し当てながら切ります。キレイに仕上げるには、出来るだけ一度にスーっと切るのがポイントです。
魚の左側の、中心の骨より下側は、今度は頭が付いていた部分を手前にして、尾びれ側のハサミの切り込みに沿って、同様に包丁で切ります。
次に、魚の逆側の上下の身を、真ん中の骨から切り分けます。
この時、内臓があった胸部分のあばら骨に包丁の刃が当たって切りにくくなったら、骨ごとハサミで切ってまずは3枚に分けてから、身の方に付いた骨をバキバキとハサミで切ってしまいます。
こんな感じになります。
これで3枚におろしました。
真ん中の骨の部分は捨てます。
それから、身と皮を剥ぎます。
剥がし方は、まな板の上に片側の身を、頭側が手前になるように置いてから、頭に近い部分の皮と身をほんの少し包丁を使って剥がして、皮が下になるように置き、剥がれた部分の皮を人差し指と親指でしっかりつかんで、剥がした隙間に包丁の刃を寝かせて当てたら、今度は刃を寝かせつつ皮に押し当てるようにして何回もキュキュっとひきます。そうすると自然に皮と身が剥がされてゆきます。
こんな感じになります。（写真はクロダイとメジナの2尾分なので4つありますが）
こうして身だけの塊が2つ出来たら、それぞれの身の真ん中に真っ直ぐ並ぶ小骨の両側を包丁でスーっと切ると、魚の片側の身が、上と下と小骨の並びとに分かれます。小骨の並びは捨て、上と下と2つの柵が出来上がりです。
残りの半身についても同様におこなったら、キッチンペーパーの上に並べ、その上から別のキッチンペーパーを被せて軽く上から手で型どりするように包み、表面の水分を落とします。
こんな感じになります。
皿に乗せると、
どうですか。
わかりやすくするために、皿を替えてもっと近くで見ると、
肉厚があり、とても美味しそうじゃないですか。（あれっ、写真はメジナかも）
あとは、どうやって食すかにより、刺身の形に薄く切っていったり、ぶつ切りにして唐揚げにして食べたり、ご自由にどうぞ。クロダイなら、オススメは、鯛しゃぶです。
一度に全部食べなくても、すぐに冷凍すれば、日持ちはします。
良型の魚は骨が太くて硬いので、そのさばき方は、ハサミを使うととても楽チンなので、オススメします。
