いつか訪れるであろうその日、そうです、良型が釣れたその日、私たちは当然持ち帰って、つい数時間前には海の中を生き生きと泳いでいたそのクロダイを、新鮮なまま美味しく食したいと考えますよね。
せっかく釣れたのに、どうやってさばいたら良いのか分からない、なんてことがないように、今回は、クロダイの｀簡単な´さばき方について書いてみようと思います。
ちなみに、写真のクロダイとメジナは昨年の12月に富浦の南けいせん場の磯で釣ったもので、どちらも44cmありますが、それらをさばいた時にちょうど写真に納めていたので、その時の写真を使って書こうと思います。
その前に、まず、海から魚を持ち帰りますが、その時次のことに注意した方がよいですよ。
①できれば釣った磯場で、内臓とエラを取ってから持ち帰る。
②クーラーボックスにコンビニ等で買った氷を入れておく。常温だと夏は腐ってしまいます。
③魚は直接氷と触れると身が傷むので、タオルまたは新聞紙で包む
さて、家に着きました。
魚は、捌く直前でクーラーボックスから出しましょう。
まず、捌くのに必要な道具は、
① 出刃包丁 （良型だと、果物ナイフや小さい包丁だと歯が立ちません）
② 大きな調理用のハサミ （100円ショップのでも、やや心もとないですが大丈夫です）
③ ウロコ落とし （これも100円ショップに売られています）
④ まな板
⑤ キッチンペーパー
⑥ 大皿
⑦ サランラップ
以上です。
それではいよいよ捌いていきましょう。
魚を捌くというと包丁一本でやるイメージですが、しっかりしたハサミを使うと、とても楽で且つ速く捌けますよ。ココが今回特にオススメしたいポイントです。
まず、ウロコ落としで、釣った魚のウロコをキレイに落とします。ここは、頭のてっぺんから尾びれまで丁寧にやりましょう。ウロコが残っていると、あとあと切れにくくなります。それと、魚のウロコは周りに飛び散って、シンクやタイルから剥がれにくくなるので、このウロコ落としは、水道の水をかけながらやると、周りに飛び散ることなく、取り去ることができますよ。
そして次に、ハサミを使います。
その時は磯場で下処理をする時間がなかったので、家で内臓を取り出します。
お腹のヒレとヒレの間にプチっと穴がありますが、そこが肛門なので、そこから下顎に向かって切れ込みを入れます。切れ込みを入れたら、内臓をキレイに取り出して下さい。
この時、気持ち悪いからと言ってさっさと流しに捨てず、必ず胃袋の中身をチェックすると良いですよ。釣り場に居付いているクロダイが、何を食べているか大事な情報を得ることができます。
そして、今度はまたハサミで、内臓が入っていたところから胸ビレの固いところの後側を通って頭のてっぺんに向けて左右切れ込みを入れたら、頭と身が硬い骨だけで繋がった状態になるのね、頭と身体を手で持ってひねり、頭を取り除きます。
ついでに、今度は包丁で、尾びれの付け根に左右から切れ込みをいれて、やはり手でひねって尾びれを落とします。
こんな感じです。
ここまで出来たら、臭みを抜いてほどよく身を馴染ませる（熟成）ために、ラップで包んで、冷蔵庫に入れ、一日寝かせましょう。
後半では、いよいよ3枚おろしの簡単なやり方を書きますね。
- つづく -
